Kopi menetes melalui banyak kehidupan kita - inilah bagaimana seorang juara barista dunia mendekati keahliannya.



Harga
Deskripsi Produk Kopi menetes melalui banyak kehidupan kita - inilah bagaimana seorang juara barista dunia mendekati keahliannya.

Begitu banyak variabel berdiri di antara barista dan espresso yang sempurna, mungkin ekspresi paling murni dari biji kopi. Di situlah biji tumbuh dan bagaimana mereka diperlakukan setiap langkahnya, dari pertanian ke cangkir. Ada kehalusan giling, yang dapat bervariasi berdasarkan suhu dan kelembaban; tekanan di mana dasar-dasarnya dipadatkan pada portafilter (pegangan berpori yang mengalirkan arus air panas), sehingga tidak dikemas terlalu longgar atau terlalu ketat.

Lalu ada waktu tembakan, agar volume dan kualitas optimal harus menempuh jarak antara 25 dan 32 detik untuk dicurahkan ke dalam cangkirnya.

Ini menuntut obsesivitas tertentu, dan intuisi, untuk menguasai proses ilmiah yang rewel tersebut. Dan sekian detik yang dicentang di titik manis tetesan berlumpur itu, jumlah tahun yang sama dapat mengalir sebelum seseorang memanggil hanya pengetahuan, teknik, dan karisma yang tepat untuk menjadi yang terbaik dari yang terbaik, untuk berdiri terpisah bahkan saat melayani massa.


Tapi pada usia 29 tahun, Charles Babinski sudah ada di sana. Pada akhir Februari, ia memenangkan Kejuaraan Barista A.S. di Long Beach, California - setelah menyelesaikan sebagai runner-up tiga tahun sebelumnya.

"Dia mendapatkan mereka ..." sekarang membaca bagian dari papan sandwich perayaan di luar Go Get Em Tiger, toko Los Angeles yang terkenal yang Babinski dan rekan bisnisnya Kyle Glanville dinamai untuk konsep kopi sebagai konfederasi, sumber daya yang membantu orang "melakukan hal yang mereka suka lakukan. "

Sebuah getaran yang sama menggembirakan memerintah di kota pada pakaian adik G & B di dalam Grand Central Market, jawaban L.A. ke Seattle's Pike Place Market.

Bisnis Babinski tetap berada di bawah serangan pelanggan konstan juga, kebanyakan oleh orang muda ceria yang tampak mengungsi dari Portland. Inilah yang terjadi, tampaknya, ketika seseorang seperti The New York Times 'Oliver Strand mampir dan menyimpulkan bahwa latte susu almond-macadamia G & B adalah "salah satu kopi es terbaik di Amerika Serikat, dan hampir pasti latte terbaik."

Tapi bahkan di luar minuman, ada yang berbeda di G & B dan GGET: Alih-alih membentuk antrian teratur, pelanggan menumpuk dua kali dalam tiga dan tiga, seolah memesan bir di bar sibuk. Pengaturannya, di mana jendelanya jarang tapi senyum berlimpah, mencerminkan desain yang matang. Ini menghasilkan energi, terasa sosial dan spesial.

Dan itu, seperti Babinski, diawasi oleh orang-orang yang minum kopi.

Babinski adalah tentang kepala yang lebih tinggi daripada kebanyakan orang di sekitarnya. Dengan sweter hitam dan kancing kancing, dengan jenggot gelap dan kacamatanya yang tebal, dia tampak cerdas sampai mengetahui ilmuwan gila-gila, yang beroperasi dengan sengaja seperti mesin La Marzocco sebelum dia menarik espresso dan memanaskan susu.

Aku sudah minum cappuccino almond-macadamia di depanku, dan meski itu minuman panas dengan rasio susu yang lebih rendah, setelah satu kali menyesap, aku benar-benar mengerti dari mana asal Strand. Kacang kedelai Ethiopia Ethiopian Hose meminjamkan catatan berry hitam dan karakter mosaik sementara isyarat rasa manis tanggal hari tanggal keseimbangan keasaman, dengan bantuan dari kegilaan lemak macadamia.

Kaca batu memungkinkan saya untuk melihat lapisan tegaknya, seperti stoples masker dingin yang menerima latte saya - dan ya, itu sangat bagus - mengungkapkan jeroan yang diemulsi oleh shaker koktail untuk aerasi dan tekstur. Berikutnya datang teh kunyah almond macadamia yang cemerlang dan indah, lengkap dengan dasar madu jahe yang menggigit, madu manis dan lada hitam, dan Teh Hoppy Fizzy yang dibuat dengan mengencangkan duo teh hitam yang diinfus dengan lemamel Citra hop. Terakhir, G & B Shake memadukan dua sendok es krim lokal dengan dua tembakan espresso ganda dan segenggam asparagus yang terkendali untuk secercah pasir di gigi.

Di GGET di kemudian hari, Nelson penuh $ 11 memungkinkan mencicipi espresso yang progresif. Kami memulai dengan teh putih berkarbonasi ringan sebagai pembersih langit-langit mulut, sebelum penggandengan yang memikat ini muncul di meja makan: sebuah espresso (seekor San Sebastian Colombian yang dipanggang oleh Grand Rapids, Perusahaan Kopi Madcap Michigan), macchiato, cappuccino dan minuman keempat dari pilihan pelanggan, dalam kasus saya seekor moka kopi tanpa kafein menggunakan San Francisco Ritual Coffee Roasters 'Los Idolos Colombia.

Penyiapan tiga minuman pertama memungkinkan pengecap untuk terutama mengalami esensi kacang yang tidak berubah, dalam hal ini sebuah catatan warna cerah yang menonjol dari rasa yang kaya. Setelah tembakan espresso yang manjur datang dengan versi yang sedikit encer (pikirkan: setetes air sampai wiski) untuk melunakkan pukulan asam sentuhan, dalam bentuk macchiato. Kemudian muncul keseimbangan cappuccino, di mana susu dan kopi terasa harmonis sempurna dan menjaga kompleksitas jeruk itu. Moka wild card hanya menyenangkan, dan meski memegang nada oranye (seperti eksekusi Mocha Valencia yang ringan), tetap hidup di langit-langit seperti cokelat gelap, tanpa rasa manis yang memualkan.

Bahkan setelah bertahun-tahun memperhatikan kopi, kepalaku berputar melalui pemahaman yang lebih dalam dari setiap gaya minum.

Selain itu, kafein yang berlebihan membuat tangan saya gemetar.

~ • ~

Pada kejuaraan barista bulan Februari, pesaing, dalam 15 menit, harus hadir di hadapan delapan hakim. Empat dituang espresso, cappuccino dan minuman tanda tangan, dan empat lainnya memberikan pengawasan teknis. Setiap tahun, espresso - yang berubah-ubah, patokan elemental - dinilai dengan banyak poin, meskipun lebih banyak kreativitas masuk ke dalam sesuatu seperti tembakan espresso Honduras dari Bottelle yang dicampur dalam blender dengan pengurangan jus grapefruit dalam jumlah kecil dan sirup juniper yang dibuatnya, ditambah pohon pinus madu dari pasar petani Santa Monica.

Pada akhirnya, ada lebih banyak taruhan daripada hanya piala dan hak membual.

"Kompetisi membantu memberikan kredibilitas terhadap apa yang kami lakukan," jelas Andy Sprenger dari Lakewood Sweet Bloom Coffee, yang menghadapi Babinski dalam kompetisi kopi dan memperoleh dua kemenangan dari Brewer di Piala A.S. sendiri. "Mereka menunjukkan tingkat keahlian dan komitmen yang kita miliki untuk mencari kopi yang menakjubkan dan memanggangnya dengan sangat tepat. Dari segi inovasi, kita selalu mendorong, memikirkan ide baru dan cara baru pembuatan bir. Dan apa yang Anda pelajari, Anda kembali ke kafe Anda sendiri. "

Saya bertanya kepada Babinski apakah adil sekarang untuk memanggilnya sebagai barista terbaik di negara ini, dan dia menolaknya.

"Mungkin pesaing barista terbaik. Barista terbaik adalah orang yang tahu nama Anda, tahu minuman Anda, siapa hubungan Anda dengan seseorang yang merawat Anda. Gagasan bahwa saya bisa pergi ke kedai kopi di sisi lain negara ini dan tiba-tiba menjadi lebih baik daripada orang lain yang ada di sana ... itu gila. "(Untuk bagian dalam beberapa barometer Monterey County yang paling terkenal, lihat cerita, hlm. 22.)

Sebenarnya, Babinski memandang menjadi seorang barista sebagai pekerjaan sehari-hari, tidak ditinggikan. "Ini tentang kebutuhan sehari-hari dan interaksi dan orang yang sebenarnya. Pekerjaannya tidak bisa seksi. Tidak ada yang seksi karena harus bersikap baik pada orang pada pukul 6 pagi. "

Ternyata itu bidang yang dia sukai. Pada usia 19, mengetahui dengan pasti bahwa dia tidak ingin membangun karir sebagai koki, Babinski pindah dari Colorado Springs ke New York City - "karena saya harus pergi ke suatu tempat," katanya, dan seorang teman baik menyarankan tempat tinggal yang semarak. .

"Saya baru saja memutuskan bahwa sekolah tidak layak waktu," katanya, "dan saya tidak akan berpura-pura dan terus maju dan melewati semua langkah yang dilakukan orang lain."

Dia bekerja selama dua tahun secara tidak sengaja di sebuah kafe Upper East Side, kemudian memutuskan untuk pergi ke Chicago. Seorang teman barista di kafe NYC lain mendorongnya untuk melamar di Intelligentsia Coffee & Tea saat dia tiba. Dia belum pernah mendengarnya; Tiga bulan kemudian dia dipekerjakan.

Bukannya Babinski segera menjual kopi. Saat menjadi barista yang lebih baik, dia mewariskan sebuah bisnis pelaporan legal untuk sementara waktu dan mempertimbangkan bidang hukum. Tapi saat berusia 23 tahun, dia memutuskan untuk berkomitmen pada satu kerajinan tunggal.

"Saya tidak akan pernah mengatakan kepada siapapun bahwa saya sebenarnya ingin menjadi musisi, penulis atau artis," katanya. "Saya hanya akan selalu menjadi orang kopi. Dan saya akan memanfaatkan setiap kesempatan yang ada. "

~ • ~

Pada tahun 2010, Babinski dipindahkan dari markas Intelligentia di Chicago ke Los Angeles. Bosnya adalah Kyle Glanville, juara USBC 2008 yang bertanggung jawab atas tiga lokasi Intelligentia di sana, termasuk sebuah toko Venice Beach yang saat ini menghasilkan lebih dari $ 2 juta penjualan setiap tahunnya.

Babinski membuat tanda di lokasi itu pada khususnya, di mana dia mengerjakan komponen pendidikan. Di antara prestasi lainnya, ia menghidupkan kembali sebuah "bar yang lamban" di bagian belakang toko, di mana setiap minggu seorang barista akan memutar dan menciptakan menu mini sendiri yang menggunakan senapan atau bahan menuangkan menyenangkan untuk menantang diri dan pelanggan mereka.

Pada pertengahan 2012, Glanville mendekati Babinski dan bertanya apakah dia akan tertarik untuk memulai bisnis bersama.

"Charles seperti, 'Totally, saya akan segera memasukkan pemberitahuan saya.' Saya seperti, 'Whoa, kita bahkan belum punya rencana bisnis.'"

Pada bulan Oktober tahun itu, mereka membuka popok G & B di dalam Sqirl yang dikelola Sabiat yang dikelola oleh Hollywood Timur, dimana koki Jessica Koslow baru saja memulai solo. Jonathan Gold, yang terkenal sebagai kritikus makanan pertama yang memenangkan Hadiah Pulitzer, memberikan ulasan yang tak terduga di Los Angeles Times pada bulan Desember 2012, yang melemahkan bisnisnya.

Babinksi dan Glanville menangani derasnya sebaik mungkin, tapi menjadi frustrasi dengan layanan bergaya garis konvensional.

"Mengapa menunggu mereka sampai ke kita?" Tanya Glanville, 32, dari para pelanggannya. "Mengapa tidak menyebarkan cara yang lebih fleksibel dan personal untuk terhubung dengan mereka? Itu kacau dan sulit untuk dieksekusi, namun pelanggan menghargai bahwa kami tidak hanya bertahan secara pasif. "

Kata Babinski: "Implikasinya dengan kedai kopi spesial adalah hal terbaik yang bisa kita lakukan adalah mendidik konsumen tentang kopi. Benar? "Tidak benar, katanya. "Hal terbaik yang bisa kita lakukan adalah memberi orang kopi nikmat dan memperlakukan mereka seperti manusia, seperti orang-orang hebat yang datang dan mengunjungi kita setiap hari."

Jadi, saat G & B and Go Get Em Tiger meluncurkan operasi bata-dan-mortir dalam beberapa minggu satu sama lain pada bulan Mei dan Juni 2013, para mitra tersebut menerapkan layanan counter bergaya ala bar yang mengingatkan mereka pada puncak bar yang aktif dan selamat datang. Pernah terlihat di kafe Madrid. Itu, sepengetahuan mereka, unik di scene kopi A.S.

"Kami ingin orang-orang bahu-membahu, tidak menatap bagian belakang kepala masing-masing yang menunggu pesanan," kata Glanville.

Plus, layanan bar-style memungkinkan efisiensi di belakang meja kasir. "Kita bisa mengalahkan lebih banyak minuman per menit dari hampir semua orang," kata Glanville. Dan, lagi, mereka sangat bagus.

Glanville memproyeksikan bahwa G & B, yang merupakan penghitung kopi paling ramai yang pernah saya lihat, akan mencapai penjualan $ 1,4 juta pada tahun 2015, kebanyakan menjual barang $ 4 dan $ 5. Hari-hari akhir pekan yang sibuk mencapai kenaikan sebesar $ 6.000.

~ • ~

Dengan semua obrolan yang berbelit-belit hari ini tentang kopi "gelombang ketiga", bisikan mempelopori "gelombang keempat" kopi tak terelakkan. Faktanya, Denver Post diejek oleh kopi blog Sprudge pada awal 2014 karena mengizinkan seorang sumber untuk memberi tahu seseorang sebagaimana telah ada di tengahnya. (Dia kebetulan mewakili perusahaan manufaktur yang berbasis di Hong Kong yang sedang mengerjakan pembuatan mesin kopi era baru.)

Jadi saya meminta Babinski untuk mendefinisikan ombaknya. Jawabannya sangat murah hati, mengingat seluruh penghinaannya terhadap kategorisasi pigeonholing.

"Mungkin saya salah," katanya, "tapi yang pertama adalah kopi komersial pasca Perang Dunia II. Yang kedua adalah seperti Peet's dan Starbucks, ritel. Gelombang ketiga adalah kedai kopi mewah yang menyajikan pourovers dan espresso bergaya signature dengan kacang terbaik yang berasal dari petani yang paling sulit bekerja dan sebagainya dan sebagainya.

"Saya pikir semua orang ingin berpikir bahwa ada semacam gelombang keempat atau semacam perkembangan, tapi saya pikir ini bukan cara yang baik untuk memikirkan hal ini, sebagai sebuah kemajuan. Kita tidak harus menjadi lebih baik dalam semua hal ini. "

Jika tidak terdengar seperti "gelombang baru", Babinski setuju: "Saya tidak berpikir itu tentu gelombang keempat. Itu hanya akan menjadi tempat yang lebih baik untuk minum kopi. "

Babinski dan Glanville menghindari layanan pourover yang memakan waktu dan menyita waktu, yang mereka akui memiliki tempat yang sangat sesuai di kafe-kafe yang mengkhususkan diri di dalamnya, untuk metodologi pour yang lebih otomatis namun cukup tepat. Dengan espresso yang digali hanya beberapa menit ke depan dalam suasana putar dan bakar, staf dapat dengan cepat menimbang tembakan ke dalam sepersepuluh gram, tergantung pada resepnya.

Satu barista hanya berbobot dan rata-rata, melewati portafilter yang menekan ke saluran yang lain yang dengan cepat menarik tembakan dari mesin espresso volumetrik, yang dikalibrasi untuk sejumlah air. Saluran berlanjut dengan seseorang yang mengepul susu lalu menuang latte art dan memberikan minuman di atas meja.

Selama Kompetisi Barista, Babinski mengatakan, sekitar 80 sampel dijatuhkan oleh G & B dan GGET oleh pemanggang roti yang berharap bisa mencicipi barbeque teliti yang mereka tahu akan memperlakukan produk dan reputasinya dengan baik. Dia berputar hanya dalam empat sampai tujuh sekaligus.

Dia dan Glanville "cangkir buta" (atau rasa) dengan mekanisme penilaian yang ketat dan ekstraksi uji pada masing-masing panggang. Begitu kacang "berhenti tampil," mereka melanjutkan. Apakah Anda harus berhenti di G & B atau GGET sebelum dan sesudah bekerja pada hari tertentu, Anda mungkin akan minum espresso unik asal-usul yang berbeda, karena mereka berputar cepat. Tim tersebut mengalami pukulan lebih dari 600 pound setiap minggu di antara kedua toko tersebut.

~ • ~

Setelah 12 jam sehari di G & B, Babinski menikmati semangkuk tonkotsu di Ramen Champ, tempat makan baru pinggul Eggslut Chef Alvin Cailan di Chinatown. Suara bising dari tongkat uap telah digantikan oleh suara gemerisik dan suara dari stok besar dan penggorengan aktif. Udara dipenuhi aroma daging babi dan perut ayam, dan kaldu berlumpur.

Babinski berbicara tentang tunangannya, dan kemudian tumbuh di gumpalan Colorado Springs. Dia bilang dia menemukan L.A. untuk menjadi tempat paling baik yang dia jalani, bertentangan dengan praduga awalnya.

Kemungkinannya dia akan tinggal sebentar. Keberhasilan toko-tokonya nampaknya tidak mengenal batas, dan dia dan Glanville berencana membuka GGET Los Angeles kedua di Los Feliz pada musim panas.

Lebih dari sekali dalam percakapan kami, Babinski berbicara tentang berterima kasih karena telah mendapatkan pengalaman di dunia nyata sejak dini. Tapi itu hanya sebagian dari apa yang memberi seseorang kesempatan untuk mencapai puncak profesinya. Dan hal yang sama bisa dikatakan hanya bekerja keras dan tidak menyerah.

Pada akhirnya, ini juga tentang mencintai apa yang Anda lakukan begitu banyak sehingga Anda bisa pergi semua - dan naik ke posisi terbaik pribadi. Kebetulan pribadi Babinski yang terbaik mendefinisikan yang terbaik di negara ini.

"Charles adalah pesaing yang sangat fantastis," kata Sprenger Sweet Bloom. "Dia akan menjadi salah satu profesional kopi top yang dikenal di seluruh dunia."

Entah dia memenangkan kejuaraan dunia atau apakah dia menghadapi gelombang kopi mitos keempat atau tidak ... yah, kita lihat saja nanti. Either way, peminum kopi mengatakan: Pergi mendapatkan mereka, harimau.Baca juga: gantungan kunci akrilik
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.