Bahan Kerajinan Ontario: Escarpment Yeast



Harga
Deskripsi Produk Bahan Kerajinan Ontario: Escarpment Yeast

Dalam beberapa tahun terakhir pembuatan kerajinan telah mengalami kebangkitan yang cukup. Ratusan bir baru, ribuan bir baru dan peminum bir pengrajin yang tak terhitung jumlahnya. Di balik layar, revolusi kedua mulai terbentuk: Petani kerajinan, pembudidaya dan produsen bahan pembuat bir. Sebagai bagian dari rangkaian tiga bagian, saya melihat lebih dekat beberapa pemain yang kurang digembar-gemborkan ini dalam industri bir kerajinan. Kali ini saya sedang menyusun sebuah perusahaan muda yang menjanjikan dengan nama Laboratorium Escarpment.

Dari empat bahan utama dalam bir, tidak ada dampak yang sama dengan bir sebagai ragi. Ini memberi saingan zip pedas dan hefeweizen catatan pisang dan cengkehnya. Berbagai jenis ragi yang berbeda memberikan variasi atribut bir yang luar biasa, dari kerenyahan yang bersih dari pilsner bohemian ke lapisan rasa yang kompleks yang ditemukan di quad Belgia. Bahkan memiliki peran penting dalam gaya di mana ia tidak sampai ke permukaan, seperti Anda-mungkin-sebagai-yah-gargle-hop American India Pale Ales yang cukup banyak ditemukan di sini dengan bir kerajinan akhir-akhir ini. John Kimmich, pembuat bir di belakang Heady Topper, yang merupakan puncak gaya, telah dikenal untuk memberi penghargaan pada strain ragi Conan sebagai faktor yang membuat birnya terpisah. Ada juga kontribusi alkohol yang sangat penting untuk produk jadi, yang tidak dapat diabaikan.

Untuk semua kepentingannya, ragi dengan mudah merupakan bahan yang paling tidak dipahami dalam bir. Bagi sebagian besar ragi sejarah bir adalah misteri yang lengkap. Ini pertama kali diamati oleh naturalis Belanda Anton van Leeuwenhoek pada tahun 1680, yang tidak mengenalinya sebagai organisme hidup melainkan "struktur bulat" dari beberapa jenis. Proses fermentasi tidak diketahui disebabkan oleh mikroorganisme sampai tahun 1857, saat Louis Pasteur menerbitkan Mémoire Sur La Fermentation Alcoolique. Perlu diingat bahwa bir sudah tua. Sangat, sangat tua Telah disebutkan dalam teks sejarah yang tak terhitung jumlahnya, dari hieroglif Mesir kuno dengan Epik Gilgames, Himne Ninkasi dan Alkitab. Resep bir tertua yang diketahui diketahui ditemukan di Tablet Ebla, yang berasal dari sekitar 2500 SM, namun temuan arkeologi menunjukkan bahwa bir dibuat di China sejauh tujuh ribu tahun yang lalu. Itu berarti bahwa kita hanya tahu tentang bahan penting dalam bir selama mungkin 2% dari sejarahnya!

Kenyataannya adalah bahwa bir adalah sebuah kecelakaan yang pasti muncul di berbagai tempat dan tempat sepanjang sejarah, tak lama setelah sebuah peradaban mulai menanam padi-padian. Munculnya bir tak terelakkan, berkat sifat ragi yang melekat. Ragi dapat ditemukan hampir di mana saja: Ditemukan di apel, ditemukan di ladang, mengapung di udara dan pada satu kesempatan ditemukan di janggut bir wanita. Yang dibutuhkan agar fermentasi berlangsung adalah beberapa ragi udara yang bersentuhan dengan air dan sumber gula, seperti jelai. Bir awal mungkin merupakan hasil dari semacam bubur yang ditinggalkan seseorang cukup lama sehingga mulai berenergi secara spontan berkat ragi udara. Seseorang, entah di mana, cukup lapar untuk mencekik omong kosong itu dan itu membuat mereka merasa baik. Dari situ hanya masalah pengulangan dan penyempurnaan proses untuk akhirnya sampai pada sesuatu yang akan kita kenali sebagai bir.

Selama 6600 tahun berikutnya, sebagian besar dari apa yang kita pelajari tentang ragi dikaitkan dengan campuran sihir dan takhayul. Sebagai contoh, pembuat bir awal tahu bahwa menggunakan kembali bejana fermentasi tanpa membersihkannya di antara batch menghasilkan hasil yang lebih baik, namun mereka sama sekali tidak mengetahuiinya karena ragi residu. Selama bertahun-tahun ini menghasilkan banyak tradisi pembuatan bir yang dilakukan oleh bir tanpa memahami alasannya, seperti bir Lambic yang mencuci dinding tempat pembuatan bir baru dengan bir sebelum menghasilkan bir di dalamnya.

cantillonDengan perkiraan saya, itu sekitar $ 800 bir di sprayer itu.


Produksi industri ragi tidak dimulai sampai baru-baru ini. Perusahaan ragi mulai bermunculan secara bersamaan di tahun 1800an di seluruh dunia Barat. Contoh Kanada tertua yang bisa saya temukan adalah Lallemand, yang didirikan di Montreal pada akhir abad ke-19 oleh seorang imigran Prancis. Sebagai pembuat merek ragi Danstar, mereka dengan mudah merupakan nama (sebagian) Kanada terbesar di industri ini. Melewati seratus tahun inovasi teknis dan ilmiah, industri ragi modern untuk bir mulai berjalan pada tahun 1980an dengan pendirian perusahaan seperti Wyeast and White Labs. Sementara industri bir kerajinan bereksperimen dengan gaya dan bahan baru, perusahaan seperti ini bereksperimen dengan strain ragi yang baru ditemukan dan eksotis. Mereka telah sangat sukses, sampai-sampai pasar ragi bir saat ini didominasi oleh hanya segelintir perusahaan. Pada titik ini, menyebut perusahaan "kerajinan" itu adalah peregangan, hanya karena ukurannya. Namun, ada kelompok lain dari perusahaan ragi yang muncul yang layak diberi label, yang cenderung memusatkan perhatian pada ragi eksotis dan liar yang memiliki profil rasa asam atau asin. Salah satu perusahaan ini kebetulan memulai di halaman belakang kami: Laboratorium Escarpment.

Saya duduk bersama rekan pendiri Angus Ross dan Richard Preiss di atas pint rumah minuman rumah Richard (yang, ngomong-ngomong, sangat bagus. Jika Richard pernah memberi Anda bir, Anda harus meminumnya). Saat ini menyelesaikan gelar master di bidang mikrobiologi dan biologi molekuler dalam sebuah program yang ditawarkan oleh University of Guelph yang mengkhususkan diri pada ragi, orang-orang ini secara unik memenuhi syarat untuk masuk ke dalam permainan ragi. Mereka benar-benar bertemu bekerja di laboratorium ragi, di mana mereka menemukan bahwa mereka memiliki kepentingan bersama, atau, seperti yang dikatakan Richard sebagai "bir, makanan, berdebat tentang bir dan makanan." Dalam sebuah program yang kebanyakan orang masuk ke karir karir di bidang pendidikan atau Untuk masuk ke penelitian ilmiah, orang-orang ini tahu dari awal mereka ingin menerapkan apa yang mereka pelajari dari bir. Awalnya mereka mulai bereksperimen dengan ragi di skala home brew, kebanyakan sebagai hobi. Kemudian mereka mulai memikirkan bagaimana hal-hal yang mereka pelajari di sekolah dan bermain-main dengan di rumah bisa diterapkan pada skala profesional.

Pada saat itu memang sangat eksploratif. Kami bekerja sama dengan Royal City, tapi kemudian kami juga mendekati Wellington, dan Block Three dan beberapa pabrik bir setempat lainnya. Kami ingin melihat apa yang mereka minati dan apakah mereka akan mencoba beberapa ragi atau beberapa gagasan kami dan untungnya mereka melakukannya. Saya pikir itu benar-benar memberi kita kepercayaan diri untuk mulai mengejarnya sebagai bisnis yang serius.
-RICHARD PREISS
Dari situ mereka menjelajahi tempat pembuatan bir lokal. Royal City tidak memiliki ruang dan Sonehammer - maka F & M - tidak bekerja karena satu dan lain hal, namun akhirnya mereka berbicara dengan Wellington, yang akhirnya menjadi pasangan ideal. Sebagai salah satu merek tertua di sekitar dan anggota OCB mereka mengenal hampir semua orang di industri ini. Mereka juga merupakan tempat pembuatan bir 24-jam, jadi selalu ada beberapa restoran. Lebih baik lagi, mereka sebenarnya sudah memiliki lab sendiri yang mereka gunakan untuk melakukan quality control (QC) dan mereka bersedia untuk berbagi.

Escarpment telah membelokkan tiga ratus ragi dan menghitung, yang cukup untuk membuat hampir setiap dan semua gaya bir. Dimana perusahaan muda yang bercita-cita tinggi akan mendapatkan banyak ragi, Anda mungkin bertanya-tanya? Ternyata tidak ada yang benar-benar memiliki hak paten pada ragi komersial, jadi hanya dengan bir yang dibuat dengan satu biasanya cukup untuk sampel yang layak, yang kemudian dapat Anda bankkan, tumbuh dan akhirnya laku terjual. Butuh waktu bertahun-tahun, mulai menabung ampas dari bir bagus yang mereka coba, akhirnya menumbuhkannya menjadi kumpulan strain yang hebat. Lebih banyak barang eksotis, seperti Brettanomyces (alias Brett), penyedianya (dan saya bersumpah semua ini adalah rasa positif) dari selimut funky, kuda-kuda dan sumur, aroma pupuk kandang, atau Lactobacillus (alias lacto), strain asam yang paling umum yang secara teknis Bakteri, bukan ragi, cenderung berasal dari botol bir yang jarang. Bir fermentasi campuran seperti Lamb Wild Olive atau Amerika bisa menjadi tambang emas, menghasilkan empat atau lima strain langka. Mereka juga berusaha mengisolasi beberapa strain yang benar-benar liar, mengambil sampel dari kebun apel lokal atau peternakan hop untuk mendapatkan beberapa rasa yang sangat unik.

Sejauh yang saya tahu, tidak ada alasan untuk memanen ragi dari hop atas sumber lain selain itu agak rapi.


Ketika saya berbicara dengan seorang petani hop, dia tersadar tentang terroir hop Ontario. Orang ragi sedikit terpecah pada apakah ragi Ontario memiliki rasa yang khas. Menurut Richard, karakter dominan di semua ragi liar dari mana-mana di dunia adalah bahwa mereka, yah, liar. Strain liar adalah produsen ester dan fenol yang tinggi (fenol menjadi senyawa organik yang mudah menguap dan ester menjadi senyawa kimia yang biasanya berasal dari fenol, keduanya menghasilkan berbagai macam rasa dalam bir) dan memiliki karakteristik fermentasi yang sangat berbeda. Beberapa ragi liar akan berhenti minum alkohol 2 atau 3%, di mana yang lain akan memfermentasi semuanya sampai 8% atau lebih tinggi. Angus juga pendiam, tapi mungkin sedikit lebih optimis.

Saya akan mengatakan bahwa kita belum benar-benar tahu. Kami belum menguji cukup banyak strain Ontario liar untuk benar-benar memiliki gambaran yang jelas tentang profil rasa ragi Ontario. Saya pikir kita berharap untuk menemukan karakteristik Ontario tapi kita benar-benar hanya bergerak maju dengan komersialisasi satu atau dua strain liar. Saya pikir ke depan dengan ukuran sampel lebih besar dari hal-hal yang bisa difermentasi dengan baik bisa kita temukan ada terroir, ada rasa suatu tempat.
-ANGUS ROSS
Hal liar tampaknya menjadi apa yang menghasilkan minat paling besar. Pendukung awal seperti Folly Brewing membuat bir andalan mereka dengan strain rumah pertanian Escarpment, yang dengan bangga mereka label dibuat dengan ragi Ontario. (Kebodohan adalah pakaian yang sangat keren yang mungkin Anda ingat dari karya Denis belakangan ini). Saya pasti datang pada artikel ini yang paling tertarik dengan hal-hal liar, karena saya menyukai gaya yang dibuat dengan ragi tersebut. Namun, kenyataannya adalah jika Escarpment adalah kesuksesan jangka panjang, kemungkinan besar mereka akan melakukan sebagian besar bisnis mereka dari banyak penawaran altar dan bir yang lebih biasa yang bisa digunakan bir untuk membuat merek inti mereka.

Tidak semua ragi dipanen dari batuan berlapis lumut yang indah di samping bubur yang menggelegak dengan tangkai pinus yang mudah diletakkan untuk suasana.


Saat ini bir biasanya membeli ragi cair dari tiga perusahaan besar di AS atau ragi kering dari distributor lokal. Orang-orang besar tidak hanya membeli botol ragi individu, seperti yang saya lakukan saat membuat bir di rumah, mereka memasukkan galon ke dalam satu batch bir. Ketika saya membuat bir, saya juga menyimpan beberapa ragi dari setiap batch di lemari es untuk digunakan di brews masa depan, sebagian karena saya adalah orang bodoh yang menemukan hal semacam itu menarik, tapi juga untuk menghemat uang. Bir dapat melakukan hal yang sama, tapi mereka harus sedikit lebih berhati-hati dalam hal itu. Sebelum menyimpan, sebagian besar akan memberi ragi mereka cairan asam untuk menyingkirkan kemungkinan infeksi yang bisa dikenalkan saat pembuatan bir. Saya tidak tahu pasti, tapi saya sangat curiga teknik penyimpanan mereka sedikit lebih maju daripada koleksi stoples mason saya di pintu kulkas. Bahkan dengan perawatan terbaik, ragi strain akan mengubah karakter mereka sedikit setiap kali Anda menggunakannya. Untuk menjaga rasa yang konsisten, banyak bir hanya akan memutar ulang delapan kali sebelum kembali ke strain asli, di mana yang lain akan naik hingga 20 atau 30 batch. Beberapa pembuat bir, terutama orang-orang sekolah tua yang telah ada selamanya hanya memasang iklan infinitum, yang dapat membantu menjelaskan pola rasa migrasi yang mungkin Anda perhatikan di beberapa merek yang telah ada beberapa saat.

Beruntung bagi orang-orang di Escarpment, seruan mereka kepada bir lokal melampaui pengaruh baru dan kemampuan produk lokal. Tepi besar mereka adalah geografi. Mereka lebih dekat dengan bir Ontario daripada perusahaan ragi besar lainnya, yang berarti mereka bisa mendapatkan produk ke bir lebih cepat daripada kompetisi. Mungkin keuntungan terbesar mereka adalah mereka tidak harus melewati batas apapun. Tidak hanya memakan waktu dan mahal untuk melakukannya, tapi juga tidak biasa bagi bea cukai untuk membuka kiriman ragi dan memeriksa isinya, dalam proses mencairkan paket es ragi itu dikirim dan terkadang mencemari kiriman. Apa yang semua ditambahkan hingga adalah Escarpment tidak hanya bisa menghadirkan produk unggulan, tapi juga bisa menambahkan layanan personalisasi bisnis kecil untuk bir lokal. Mereka juga lebih murah daripada orang-orang besar, yang mungkin paling penting di penghujung hari.

Dengan keunggulan tersebut, permintaan bisa sangat mudah. Sejak mereka mulai memproduksi penawaran komersial pada akhir Juni, permintaan telah melampaui pasokan. Seperti kebanyakan produsen kerajinan di provinsi ini, mereka tetap paling cocok untuk memenuhi permintaan bir satu kali atau musiman dengan distribusi terbatas. Mereka saat ini bisa melakukan lemparan untuk 20 hl batch dengan nyaman (itu hanya malu dari 60 tong bir, atau sekitar 100 batch homebrew berukuran standar) atau 40 hl jika mereka memikirkannya. Mereka menambahkan kapasitas dengan cepat, namun kenyataannya adalah permintaan mungkin akan melampaui pasokan sampai tahun 2016.

Kami mendekati pembuat bir dan berkata 'Hei, kita punya strain ragi yang funky ini, Anda ingin memberi mereka suntikan?' Itu sangat menyenangkan.
-ANGUS ROSS
Meskipun membuat pesanan belum banyak menjadi masalah bagi mereka, saya seharusnya tidak memberi kesan bahwa segala sesuatunya mudah dilakukan. Tidak seperti hampir semua bagian industri pembuatan bir yang pernah saya hadapi, ragi tumbuh adalah area dimana tidak ada orang lain dalam bisnis ini yang akan membantu Anda. Angus dan Richard sedikit beruntung, karena mereka bisa mendapatkan bantuan dari orang lain yang terlibat dalam program ragi di UoG, tapi kalaupun mereka memiliki tokoh sezaman lokal, kenyataannya tidak ada yang mau berbagi informasi apa pun. Pembuat rumah seperti saya (sudahkah saya menyebutkan cukup banyak waktu yang saya minum di rumah?) Mungkin ada sedikit kebingungan mengapa ada begitu banyak kerahasiaan di industri ini, karena ragi cukup lurus ke depan untuk tumbuh dalam skala kecil. Bila Anda membuat lompatan ke hal-hal skala komersial cenderung menjadi jauh lebih rumit. Anda harus berurusan dengan nutrisi, aerasi, efisiensi dan pertimbangan teknis lainnya yang berbeda, jika tidak, tidak ada. Plus karena Anda tidak bisa melindungi galur Anda, proseslah segalanya.

Ini tidak seperti memulai pembuatan bir dimana setiap orang sangat bersedia untuk berbagi apa yang mereka lakukan. Jika Anda membuat bir, Anda akan bisa menemukan sepuluh orang lain di kota atau provinsi Anda yang akan mengajari Anda cara membuat bir Anda lebih baik. Itu tidak benar-benar bekerja untuk rantai pasokan bahan. Terutama dengan ragi dimana teknik yang digunakan untuk menumbuhkan ragi sebagian besar disimpan sebagai rahasia dagang.
-RICHARD PREISS
Karena prosesnya adalah segalanya, orang-orang Escarpment tidak akan bercerita banyak tentang mereka. Sebenarnya, mereka bahkan menolak keras untuk pergi ke lab mereka untuk memotret artikel itu, jadi mereka jelas-jelas ingin merahasiakan proses asalnya. Yang mengatakan, inilah dugaan terbaik saya tentang proses mereka. Di hati, itu tidak berbeda dengan membuat bir. Proses dasarnya adalah memulai dengan wort yang kira-kira sama dengan bir yang raginya pada akhirnya akan dinyalakan, karena sekali ragi menyesuaikan diri dengan lingkungan lokal, ia akan terus tampil lebih baik di lingkungan itu. Dalam ragi konsentrasi rendah cenderung bereproduksi, sedangkan pada konsentrasi yang lebih tinggi, ia cenderung menghasilkan lebih banyak alkohol, jadi mereka benar-benar meningkatkan ukuran batch mereka, dari gelas kimia, hingga kendi, sampai carboy. Peralatan yang digunakan (di luar bagian penyimpanan dari operasi, di mana mereka memerlukan alat pemisah dan pembeku yang sangat dingin) mungkin setara dengan minuman rumah kelas atas atau sistem percontohan bir dengan segenggam fermenter dan suhu pasti. pengendali untuk memastikan fermentasi yang tepat. Mengingat lab mereka ada di dalam tempat pembuatan bir, mereka mungkin membeli atau lebih mungkin melakukan perdagangan untuk wort mereka. Trik dalam semua ini adalah setiap strain ragi akan berperilaku sedikit berbeda. Untuk menghasilkan produk yang optimal Anda harus tahu persis bagaimana setiap strain berperilaku pada setiap langkah proses. Berapa banyak langkah yang Anda butuhkan untuk mencapai jumlah sel terakhir Anda? Suhu berapa setiap langkah berjalan? Berapa banyak nutrisi yang harus Anda berikan pada setiap langkahnya? PH apa yang harus dimakan? Mengenal setiap strain tertentu secara intim diperlukan untuk mengoptimalkan proses ini, yang mungkin mengapa sementara Escarpment memiliki ratusan strain yang terbawa, sebagian besar bir yang akan Anda lihat hanya ada satu lusin strain ini sejauh ini.

Tumbuh strain untuk beberapa percobaan ragi. Banyak dari apa yang mereka lakukan adalah mencoba hal-hal di skala yang lebih kecil seperti ini.


Ini sebenarnya menyentuh area bisnis potensial lainnya untuk Escarpment: Quality Control (QC). Sebelumnya saya menyinggung bagaimana pembuatan bir akan mencoba memberi ragi yang sama beberapa kali, untuk mencoba menekan biaya. Ini adalah ide yang bagus, tapi bagaimana mereka mengetahui apakah koloni ragi cukup sehat untuk dilemparkan lagi, atau jika beberapa jenis infeksi ditemukan di lapangan atau produk akhir? Jawabannya adalah QC. Proses sebenarnya melibatkan banyak pekerjaan yang cukup biasa dengan hati-hati memeriksa bahan, mesin dan produk jadi untuk infeksi, tapi ini adalah sesuatu yang dibuat oleh pabrik bir besar dan kerajinan bir, khususnya di Ontario harus melakukan lebih banyak hal.

Pernahkah Anda minum bir dari tempat pembuatan bir dan sangat menyukainya, hanya untuk memilikinya lagi beberapa bulan kemudian dan menemukannya, asam, funky, kusam atau tidak memuaskan? Ini terlalu umum terjadi di Ontario dan sementara perubahan dari batch ke batch dapat disebabkan oleh banyak hal, banyak dari mereka dapat ditangkap dan diperbaiki oleh QC yang lebih ketat. Jika Anda melihat daerah di AS di mana kerajinan bir sedikit lebih matang daripada di sini, Anda akan menemukan bahwa setelah lonjakan besar jumlah pembuat bir kerajinan, ada sedikit kontraksi karena pabrik minuman yang lebih lemah terdorong keluar. dari pasar Pabrik bir yang bertahan cenderung menjadi orang-orang yang secara konsisten dapat mengeluarkan produk berkualitas tinggi dan untuk melakukan itu saya pikir Anda memerlukan QC yang baik.

Saya pernah mengunjungi pabrik bir di AS yang ukurannya hampir sama dengan kebanyakan pabrik bir yang sudah dimulai dalam dua tahun terakhir ini. Perbedaan utama antara pabrik bir di AS, yang mencapai kemasyhuran dunia, dan ukuran yang sama di sini adalah yang ada di AS memiliki laboratorium dan staf laboratorium. Dan mereka melakukan QC. Ini adalah perbedaan besar yang sebenarnya tidak saya lihat di sini.
-RICHARD PREISS
Jadi, kira-kira tiga ribu kata lagi, apa sih rata-rata rumahan rumahan atau konsumen yang sedang membaca ini untuk memanfaatkan perusahaan baru ini? Sayangnya, belum lama ini. Perusahaan-perusahaan besar menjual banyak ragi ke rumah bir, tapi itu terlalu banyak bekerja dengan volume yang terlalu sedikit untuk perusahaan seperti Escarpment untuk menangani langsung pada saat ini. Kabar baiknya adalah para pendirinya adalah home home yang rajin, jadi mereka pasti punya rencana untuk akhirnya membuat barang mereka tersedia untuk kita gunakan, melalui toko perlengkapan rumah asal Anda, dimulai sekitar tahun 2016. Untuk saat ini yang bisa kita lakukan hanyalah mengawasi keluar untuk bir yang dipasarkan seperti yang dibuat dengan ragi Ontario. Pada tahun lalu ada beberapa dari mereka yang mungkin Anda ingat. Bir resmi festival bir Sesi tahun ini adalah sebuah gose yang dibuat dengan strain lacto yang disumbangkan oleh Escarpment. Pada festival yang sama, Ontario Craft Brewers memiliki bir lezat yang merupakan kolaborasi dari 25 brewery yang menggunakan ragi Escarpment yang dipanen dari apel russet lokal. Beberapa pembuat sari buah anggur di Revel and West Avenue, menurut pendapat saya, melakukan beberapa hal terbaik di luar sana dengan ragi paripurna dalam sari buah liar mereka. Ke depan, jaga agar mata Anda dikupas untuk mendapatkan daftar LCBO dari Royal City, lebih banyak barang dari Folly dan Burdock di tempat pembuatan bir mereka, banyak hal di berbagai festival di seluruh provinsi dan saya yakin banyak lagi yang akan berkembang di tahun yang baru. Penggemar strain liar pada khususnya harus terus memerhatikan rincian tentang proyek isolasi ragi liar yang harus mendarat sekitar tahun depan.Baca juga: harga piala
5 24
Copyright © 2015. OKEbutik Template Allright reserved.